Come conservare i formaggi

Conserva tutti i formaggi in frigorifero, ben avvolti e chiusi in un contenitore. I formaggi freschi come mozzarella, ricotta e stracchino vanno consumati in 2-3 giorni dopo l'apertura. Gli stagionati a pasta dura durano diverse settimane. In freezer vanno bene solo i formaggi duri e semiduri, per 2-3 mesi.

Dove	Come	Quanto dura
Frigorifero, formaggi freschi	Nella confezione originale o in un contenitore chiuso, la mozzarella nel suo liquido, sul ripiano centrale	fino alla data in etichetta da chiusi; 2-3 giorni dopo l'apertura
Frigorifero, formaggi stagionati	Avvolti bene nella carta per alimenti o nella pellicola, poi in un contenitore chiuso o nel cassetto	pasta dura (grana, pecorino): diverse settimane; pasta semidura: 1-3 settimane dopo l'apertura
Freezer	Solo formaggi duri e semiduri, a pezzi piccoli o grattugiati, in confezioni ermetiche con la data	2-3 mesi

Come conservare i formaggi in frigo

Tutti i formaggi vanno in frigorifero, tra 2 e 4 °C. Lasciali nella confezione originale finché non li apri. Dopo l'apertura, avvolgili bene, senza lasciare sacche d'aria, e mettili in un contenitore chiuso o nel cassetto: così non si seccano e non prendono gli odori degli altri cibi.

Tieni i formaggi dal profumo forte, come gorgonzola e taleggio, in un contenitore a parte.
Non lasciare il formaggio scoperto sul ripiano: si secca in superficie e fa muffa prima.
Togli dal frigo solo la quantità che servi a tavola. Il formaggio ha più sapore a temperatura ambiente, ma riscaldarlo e raffreddarlo più volte lo rovina.
Non lasciare i formaggi freschi fuori dal frigo per più di 2 ore, o per più di 1 ora se fa molto caldo (sopra i 32 °C).

Come conservare i formaggi freschi

Mozzarella, ricotta, stracchino, crescenza, robiola, mascarpone e caprino contengono molta acqua e si deteriorano in fretta. Da chiusi, rispetta la data di scadenza in etichetta.

Una volta aperti, tienili nella loro confezione o in un contenitore chiuso e consumali entro 2-3 giorni, o prima se l'etichetta indica un tempo più breve. La mozzarella va conservata nel suo liquido di governo, in un contenitore coperto.

Donne in gravidanza, neonati, anziani e persone con difese immunitarie basse dovrebbero evitare i formaggi molli e freschi fatti con latte crudo, per il rischio di listeria. Controlla in etichetta se il latte è pastorizzato.

Come conservare i formaggi stagionati

Più un formaggio è duro, più dura. Grana, parmigiano e pecorino stagionato si conservano diverse settimane in frigo dopo l'apertura, i formaggi a pasta semidura come fontina, asiago e provolone 1-3 settimane. Un pezzo grande dura più di un formaggio già a fette o grattugiato.

Avvolgi il pezzo nella carta per alimenti o nella pellicola, ben aderente, poi mettilo in un sacchetto o in un contenitore chiuso. Dopo ogni uso riavvolgilo bene e taglia con un coltello pulito, toccando il meno possibile la parte che mangerai.

Come conservare i formaggi in frigo per evitare la muffa

La muffa ha bisogno di aria e umidità. Per tenerla lontana:

Avvolgi il formaggio aderente, senza sacche d'aria, e chiudilo in un contenitore dopo ogni uso.
Usa sempre un coltello e un tagliere puliti.
Non sovraccaricare il frigo: l'aria fredda deve circolare.

Se la muffa compare comunque, il comportamento dipende dal formaggio. Sui formaggi a pasta dura, come grana e pecorino, togli almeno 2,5-3 cm intorno e sotto la macchia, senza toccare la muffa con la lama, poi riavvolgi il formaggio in un involucro pulito. I formaggi freschi e molli, e tutti i formaggi a fette, a cubetti o grattugiati, vanno buttati interi: la muffa arriva sotto la superficie e può portare con sé batteri. Le muffe di gorgonzola, brie e camembert fanno parte del formaggio; una muffa di colore diverso su un formaggio molle vuol dire che va buttato.

Come conservare il formaggio grattugiato

Il formaggio grattugiato fresco si rovina prima del pezzo intero, perché ha più superficie esposta all'aria e passa per gli utensili. Mettilo in un barattolo o in un contenitore chiuso in frigo e usalo in pochi giorni. Quello confezionato, una volta aperto, segue l'indicazione in etichetta.

Se ne hai molto, congelalo: il grana e il parmigiano si congelano meglio già grattugiati, perché il pezzo intero tende a sbriciolarsi dopo lo scongelamento. Se compare muffa sul grattugiato, buttalo tutto.

Quali formaggi si possono congelare

Il congelamento cambia la consistenza del formaggio: dopo lo scongelamento diventa più friabile. Per questo il formaggio scongelato va usato in cucina, in salse, gratin e sformati, non su un tagliere.

Si congelano bene: formaggi a pasta dura come grana, parmigiano e pecorino; semiduri compatti come emmental, asiago e fontina.
Non congelarli: mozzarella, ricotta, mascarpone, stracchino e formaggi cremosi, che diventano grumosi; brie, camembert e i formaggi a crosta fiorita, che diventano untuosi.

Dividi il formaggio in pezzi da 200-250 g al massimo, avvolgili in confezioni ermetiche e scrivi la data. Usali entro 2-3 mesi. Scongela in frigorifero, lentamente, e usa il formaggio scongelato al più presto.

Come capire se non è più buono

Muffa su un formaggio fresco o molle, o su formaggio a fette o grattugiato: butta tutta la confezione.
Muffa verde, nera o rosa su brie e camembert, diversa dalla crosta bianca: buttalo.
Odore acido, di ammoniaca forte o di marcio che il formaggio non aveva.
Superficie viscida, liquido torbido o rigonfiamento della confezione nei formaggi freschi.
Non annusare da vicino un formaggio molto ammuffito: le spore si respirano.

Errori da evitare

Lasciare il formaggio scoperto in frigo: si secca e fa muffa prima.
Grattare via la muffa da una mozzarella, una ricotta o un formaggio a fette e mangiare il resto.
Congelare mozzarella e ricotta: dopo lo scongelamento sono grumose e acquose.
Tenere il formaggio fresco aperto per una settimana contando sulla scadenza stampata, che vale solo a confezione chiusa.

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Domande frequenti

Quanto dura la mozzarella aperta in frigo?

Consumala entro 2-3 giorni, nel suo liquido e in un contenitore chiuso, o prima se l'etichetta indica meno. Se è viscida o ha odore acido, buttala.

Se il parmigiano ha la muffa, si può mangiare?

Sì, se è un pezzo intero di formaggio duro: togli almeno 2,5-3 cm intorno e sotto la macchia, senza toccare la muffa con il coltello. Se la muffa è sul parmigiano grattugiato, buttalo tutto.

Si può congelare la mozzarella?

Non conviene: dopo lo scongelamento diventa grumosa e perde liquido. In freezer vanno bene i formaggi duri e semiduri.

Quanto dura il formaggio in freezer?

I formaggi duri e semiduri durano 2-3 mesi in confezioni ermetiche. Dopo, il sapore peggiora.

Fonti

Aggiornato il 2 novembre 2026 · di Ivan Morgillo