Come conservare le patate

Conserva le patate crude intere al buio, in un posto fresco, asciutto e ventilato, in un sacchetto di carta o in una cassetta, senza lavarle. In una cantina fresca durano 2-3 mesi. Le patate cotte vanno in frigo entro 2 ore e si consumano in 2-3 giorni. Butta le patate verdi o molto germogliate.

Dove	Come	Quanto dura
Dispensa	Crude, intere e non lavate, al buio in un posto fresco e ventilato (ideale sotto i 10 °C), in carta, juta o cassetta. Lontano da frutta e cipolle.	2-3 mesi in cantina fresca; meno in una casa calda, dove germogliano prima
Frigorifero	Patate cotte (bollite, al forno, purè) in un contenitore chiuso, entro 2 ore dalla cottura. Le crude intere possono andare in frigo, ma diventano più dolci.	2-3 giorni le cotte
Freezer	Solo patate cotte o sbollentate, in sacchetti o contenitori per freezer. Le crude non si congelano: diventano acquose.	2-4 settimane

Come conservare le patate per non farle germogliare

Le patate germogliano quando trovano calore e luce. La luce le fa anche diventare verdi. Per rallentare entrambe le cose ti servono tre condizioni: buio, fresco e aria.

Tienile al buio completo: in un mobile chiuso, in cantina o coperte da un telo.
Scegli il posto più fresco della casa. Sopra i 10 °C circa si conservano per meno tempo e germogliano prima.
Usa un sacchetto di carta, di juta, una rete o una cassetta di legno. Il sacchetto di plastica chiuso trattiene umidità e favorisce muffa e marciume.
Non lavarle prima di riporle: l'acqua le fa marcire più in fretta. Se sono sporche di terra, lasciale asciugare e spazzolale.
Tienile lontane da mele, pere e banane, che rilasciano etilene, e dalle cipolle.
Controllale ogni settimana e togli quelle ammaccate, molli o tagliate, che vanno consumate per prime.

Le patate a buccia spessa e a maturazione tardiva durano più a lungo delle novelle, che hanno buccia sottile e vanno consumate prima.

Come conservare le patate in appartamento

In appartamento di solito non c'è una cantina e la temperatura resta sui 18-22 °C. Le patate durano quindi meno che in un locale fresco.

Cerca il mobile più fresco e buio, lontano dal forno, dal frigorifero (che scalda dietro), dai termosifoni e dalle finestre al sole. Un ripostiglio o un mobile basso su una parete esterna vanno bene. Compra quantità piccole, da finire in poche settimane, invece del sacco grande.

Se hai un balcone coperto e fresco, puoi usarlo in autunno, in una cassetta chiusa al buio. Evita il gelo: sotto i 3 °C circa le patate si rovinano e diventano dolci.

Patate verdi e germogli: quando buttarle

Le patate contengono in modo naturale glicoalcaloidi, soprattutto solanina. La quantità aumenta nelle parti verdi, negli occhi, nei germogli e nelle patate vecchie o raggrinzite. Il colore verde è clorofilla, di per sé innocua, ma segnala che la patata è stata alla luce e che la solanina è probabilmente aumentata. La cottura non la elimina.

L'istituto tedesco per la valutazione del rischio (BfR) consiglia di:

buttare le patate verdi o molto germogliate;
togliere in abbondanza gli occhi e le piccole parti verdi;
non mangiare patate vecchie, secche o raggrinzite, né snack fatti con le bucce;
non mangiare un piatto di patate che sa di amaro;
non riutilizzare l'acqua di cottura delle patate;
non dare patate con la buccia ai bambini piccoli.

Se la patata è soda e ha solo germogli piccoli, puoi togliere i germogli con un buon margine e usarla. Se i germogli sono lunghi, la patata è molle o raggrinzita, oppure il verde entra nella polpa, buttala.

Frigorifero e acrilammide: cosa dicono le fonti

Sotto gli 8 °C circa l'amido delle patate crude si trasforma in parte in zuccheri. Quando poi friggi, arrostisci o cuoci al forno, questi zuccheri possono aumentare la formazione di acrilammide, una sostanza che l'EFSA considera un problema per la salute. Per questo l'EFSA indica che la conservazione sotto gli 8 °C in genere aumenta gli zuccheri e può portare a più acrilammide.

L'agenzia britannica per la sicurezza alimentare (FSA) ha invece aggiornato il suo consiglio: secondo uno studio valutato dai suoi esperti, la conservazione domestica in frigo non aumenta in modo rilevante il potenziale di acrilammide rispetto a un posto fresco e buio, e può ridurre lo spreco.

In pratica: se hai un posto fresco e buio, usalo. Se non ce l'hai, il frigo è un'opzione accettabile. In entrambi i casi, per ridurre l'acrilammide, friggi o arrostisci fino a un colore dorato chiaro e non marrone, e prima di friggere o arrostire metti le fette crude a bagno in acqua per 15-30 minuti. La bollitura e la cottura a vapore non formano acrilammide.

Come conservare le patate bollite e cotte

Fai raffreddare le patate bollite, al forno o il purè e mettile in frigo entro 2 ore dalla cottura, in un contenitore chiuso. Consumale entro 2-3 giorni. Scaldale bene prima di mangiarle.

Le patate crude sbucciate o tagliate anneriscono all'aria e non si conservano: cuocile subito dopo averle preparate.

Si possono congelare le patate?

Crude no: nel freezer l'acqua si separa dall'amido e, una volta cotte, le patate risultano acquose. Congela solo patate cotte o sbollentate.

Patate piccole intere: sbollentale 4-6 minuti se hanno un diametro fino a 3-4 cm, 8-10 minuti se sono più grandi, finché sono calde anche al centro. Raffreddale, asciugale e congelale.
Purè: preparalo con burro o panna, che aiutano a mantenere la consistenza, e congelalo in porzioni o in polpette.
Consumale entro 2-4 settimane: le patate cotte congelate perdono sapore in fretta.

Come capire se non è più buono

Buccia verde o polpa verde sotto la buccia: buttala se il verde è esteso o entra nella polpa.
Germogli lunghi e patata molle, raggrinzita o avvizzita: buttala.
Macchie molli, bagnate o scure, muffa, odore acido o di marcio: buttala e controlla quelle vicine.
Sapore amaro dopo la cottura: non mangiare il piatto.
Patate cotte in frigo da più di 3 giorni, con odore strano o patina viscida: buttale.

Errori da evitare

Lavarle prima di riporle: l'umidità le fa marcire.
Lasciarle alla luce, per esempio in un cesto sul piano di lavoro: diventano verdi.
Chiuderle in un sacchetto di plastica senza aria: favorisce muffa e marciume.
Tenerle vicino a mele, banane o cipolle, o vicino a una fonte di calore.
Lasciare le patate cotte fuori dal frigo per ore prima di riporle.

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Domande frequenti

Le patate si possono conservare in frigo?

Sì, ma non è la scelta migliore se hai un posto fresco e buio. In frigo diventano più dolci e, secondo l'EFSA, possono formare più acrilammide quando le friggi o le cuoci al forno. L'agenzia britannica FSA ritiene invece che in casa l'aumento non sia rilevante. Se usi il frigo, friggile fino a un dorato chiaro.

Si possono mangiare le patate germogliate?

Solo se la patata è ancora soda e i germogli sono piccoli: toglili con un buon margine insieme agli occhi. Se i germogli sono lunghi o la patata è molle e raggrinzita, buttala.

Le parti verdi si possono tagliare via?

Una piccola macchia verde si può togliere in abbondanza, sbucciando e tagliando. Se il verde è esteso o la patata sa di amaro, buttala: la cottura non elimina la solanina.

Patate e cipolle si possono conservare insieme?

Meglio di no. Tienile in contenitori separati e tieni le patate anche lontane da mele, pere e banane.

Quanto durano le patate bollite in frigo?

2-3 giorni in un contenitore chiuso, se le metti in frigo entro 2 ore dalla cottura.

Fonti

Aggiornato il 28 ottobre 2026 · di Ivan Morgillo