Come conservare i funghi porcini

Conserva i porcini freschi in frigorifero, senza lavarli, in un sacchetto di carta o in un contenitore aperto, e cucinali entro 2-3 giorni. Per tenerli più a lungo congelali solo dopo averli sbollentati o trifolati: durano fino a 8 mesi. I porcini secchi, ben chiusi in un vasetto al buio, durano fino a 12 mesi.

Dove	Come	Quanto dura
Dispensa	Solo i porcini secchi: in un vasetto di vetro a chiusura ermetica, in un luogo fresco, asciutto e buio. I porcini freschi non vanno lasciati a temperatura ambiente.	fino a 12 mesi (secchi)
Frigorifero	Porcini freschi interi, puliti a secco e non lavati, in un sacchetto di carta o in un contenitore aperto foderato di carta assorbente, a 1-4 °C. Porcini cotti in un contenitore chiuso.	2-3 giorni (freschi); 2-3 giorni (cotti)
Freezer	Mai crudi: prima sbollentali 3-5 minuti o cucinali trifolati, lasciali raffreddare e mettili in sacchetti da freezer ben chiusi, divisi in porzioni.	fino a 8 mesi

Prima di tutto: fai controllare i porcini raccolti

Se hai raccolto i porcini nel bosco o li hai ricevuti da chi li ha raccolti, falli controllare prima di conservarli o cucinarli. Gli ispettorati micologici delle ASL, nei Dipartimenti di Prevenzione, verificano gratis la commestibilità dei funghi raccolti da privati, di solito su appuntamento.

Porta i funghi interi, non tagliati e non lavati, in un cestino e non in un sacchetto di plastica. Un porcino si può confondere con altri boleti che sono tossici da crudi o poco cotti. Se il micologo non conferma la specie, buttalo.

Come conservare i porcini freschi in frigorifero

I funghi sono molto deperibili, crudi e cotti. Le ASL raccomandano di tenerli in frigorifero tra 1 e 4 °C e solo per brevi periodi. Per i porcini freschi conta 2-3 giorni al massimo: prima li cucini, meglio è.

Pulisci i porcini a secco: togli la terra dal gambo con un coltellino e passa la superficie con un pennello o un panno appena umido.
Non lavarli sotto l'acqua prima di metterli in frigo: l'umidità accelera il deterioramento.
Mettili interi in un sacchetto di carta o in un contenitore aperto con carta assorbente sul fondo.
Non chiuderli in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica sigillato: i funghi hanno bisogno di aria.

Taglia i porcini solo quando li cucini. Un porcino tagliato si rovina prima.

Come congelare i porcini: sbollentati o trifolati, mai crudi

Molte ricette consigliano di congelare i porcini crudi, ma le indicazioni delle ASL dicono di non congelare i funghi da crudi: congelali solo dopo un trattamento con acqua bollente o dopo la cottura. Hai due strade.

Sbollentati: pulisci i porcini, tagliali a fette spesse e sbollentali in acqua bollente per 3-5 minuti. Scolali, lasciali raffreddare e asciugali bene con carta assorbente. Distendili su un vassoio, congelali per 1-2 ore e poi passali nei sacchetti da freezer.

Trifolati: cucinali in padella con olio, aglio e prezzemolo fino a cottura completa. Lascia raffreddare, dividi in porzioni e chiudi in sacchetti o contenitori da freezer. Metti in freezer entro 2 ore dalla cottura.

In entrambi i casi scrivi la data sul sacchetto e usali entro 8 mesi. Non scongelarli: mettili direttamente in padella, nel sugo o nel risotto. Non ricongelare i porcini scongelati.

Come conservare i funghi porcini secchi

I porcini secchi durano a lungo solo se restano asciutti. Conservali in un vasetto di vetro o in una scatola di latta a chiusura ermetica, in un luogo fresco, asciutto e buio, lontano dai fornelli. Così durano fino a 12 mesi.

I funghi secchi assorbono gli odori e l'umidità: non tenerli vicino a spezie forti o al lavello. Controlla il vasetto ogni tanto. Se vedi muffa, piccoli insetti o fori nelle fette, butta tutto il contenuto.

Per usarli, mettili in ammollo in acqua tiepida per circa 20-30 minuti, poi sciacquali. L'acqua di ammollo filtrata dà sapore a sughi e risotti, ma usala subito. I porcini reidratati si trattano come funghi freschi: cucinali in giornata.

Perché questa guida non spiega i porcini sott'olio

Molte guide spiegano come preparare i porcini sott'olio in barattolo. Qui non lo facciamo: secondo le linee guida del Ministero della Salute e dell'Istituto Superiore di Sanità, le conserve vegetali sott'olio fatte in casa sono la causa più frequente di botulismo alimentare in Italia. Per conservare i porcini a lungo usa il freezer o l'essiccazione.

Come capire se non è più buono

La superficie del cappello o la spugna sotto il cappello diventano viscide o appiccicose.
Compaiono macchie scure e molli, oppure la polpa si affloscia e cede alla pressione.
L'odore è acido, di ammoniaca o di muffa invece del profumo tipico di bosco.
Vedi muffa, oppure tagliando il gambo trovi gallerie di larve estese: buttalo.
I porcini secchi sono umidi, molli o hanno puntini bianchi o verdi di muffa: butta tutto il vasetto.

Errori da evitare

Lavare i porcini sotto l'acqua corrente prima di metterli in frigorifero.
Chiuderli in un sacchetto di plastica sigillato o in un contenitore ermetico mentre sono freschi.
Congelare i porcini crudi invece di sbollentarli o cucinarli prima.
Mangiare porcini crudi: le ASL li sconsigliano perché causano spesso disturbi digestivi.
Conservare o cucinare porcini raccolti nel bosco senza il controllo dell'ispettorato micologico.

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Domande frequenti

Quanto durano i porcini freschi in frigo?

2-3 giorni al massimo, interi, non lavati e in un sacchetto di carta a 1-4 °C. Se hanno macchie molli o odore acido, buttali.

Come conservare i porcini freschi per una settimana o più?

In frigorifero non arrivano a una settimana. Se non li cucini entro 2-3 giorni, sbollentali o trifolali e mettili in freezer, oppure falli seccare.

Si possono congelare i porcini crudi?

Le ASL lo sconsigliano: congela i funghi solo dopo averli sbollentati o cucinati. Poi usali senza scongelarli, direttamente in cottura.

Si possono mangiare i porcini crudi?

È meglio di no. Le ASL sconsigliano di mangiare i porcini crudi perché causano spesso disturbi digestivi. Cucinali sempre.

Dove posso far controllare i funghi che ho raccolto?

All'ispettorato micologico della tua ASL. Il controllo è gratuito per i privati e di solito si prenota per telefono. Porta i funghi interi, puliti solo dalla terra, in un cestino.

Fonti

Aggiornato il 28 ottobre 2026 · di Ivan Morgillo