Come conservare i funghi freschi

Conserva i funghi freschi interi, puliti a secco e non lavati, in un sacchetto di carta nel frigorifero: consumali entro 2-3 giorni, entro 1-2 giorni se sono funghi raccolti nel bosco. Per tenerli più a lungo, puliscili, tagliali, sbollentali e congelali: si mantengono fino a 6 mesi. I funghi secchi durano fino a 6 mesi in un barattolo chiuso.

Dove	Come	Quanto dura
Dispensa	Solo funghi secchi, ben essiccati, in un barattolo di vetro chiuso, al buio e al fresco. I funghi freschi non vanno tenuti a temperatura ambiente.	Secchi: fino a 6 mesi. Freschi: da mettere subito in frigo
Frigorifero	Interi, non lavati, in un sacchetto di carta o nella loro vaschetta forata, nel ripiano più freddo (1-4 °C).	Champignon: 2-3 giorni. Funghi raccolti: 1-2 giorni. Cotti: 1-2 giorni
Freezer	Puliti, tagliati, sbollentati al vapore o saltati in padella, raffreddati e chiusi in sacchetti o contenitori.	Sbollentati: fino a 6 mesi. Saltati in padella: fino a 1 mese

Come conservare i funghi freschi in frigorifero

I funghi sono molto deperibili, crudi e cotti. Mettili in frigorifero appena arrivi a casa, tra 1 e 4 °C, e solo per pochi giorni.

Il contenitore conta più di ogni altra cosa. Il sacchetto di carta lascia passare l'aria e assorbe l'umidità in eccesso. Il sacchetto di plastica chiuso trattiene l'acqua: i funghi diventano viscidi e fermentano in poche ore. Se hai comprato champignon in vaschetta, puoi lasciarli nella confezione originale finché non la apri, poi passali in un sacchetto di carta.

Non lavarli prima di metterli in frigo: puliscili solo quando li cucini.
Tienili interi: una volta tagliati anneriscono e si rovinano prima.
Non schiacciarli sotto altri alimenti: i cappelli si ammaccano e marciscono dal punto del colpo.
Champignon e altri funghi coltivati: consumali entro 2-3 giorni.
Funghi spontanei raccolti nel bosco: consumali entro 2 giorni dalla raccolta, dopo una cottura adeguata.

Come pulire i funghi prima di cucinarli o congelarli

Elimina la parte finale del gambo con la terra. Togli i residui con un pennello a setole morbide o con un panno umido. Se sono molto sporchi, passali velocemente sotto l'acqua fredda corrente e asciugali subito con carta da cucina.

Non lasciarli mai in ammollo: assorbono acqua, perdono consistenza e si guastano più in fretta.

Come conservare i funghi freschi in congelatore

Il congelatore è il metodo migliore per tenere i funghi per mesi. Congela solo funghi sodi, senza macchie o parti molli.

Pulisci i funghi e taglia il fondo del gambo.
Tagliali a fette o a quarti se sono più grandi di 2-3 cm.
Sbollentali al vapore: 3 minuti le fette, circa 3 minuti e mezzo i quarti o i funghi piccoli, 5 minuti i funghi interi.
Raffreddali subito, scolali bene e asciugali.
Distribuiscili su un vassoio in un solo strato e mettili in freezer; quando sono duri, trasferiscili in sacchetti da freezer ben chiusi, con la data.

In alternativa, saltali pochi minuti in padella con un filo di burro o olio, lasciali raffreddare e congelali in porzioni. I funghi cotti nel grasso mantengono la qualità per meno tempo: usali entro 1 mese. I funghi sbollentati si mantengono fino a 6 mesi.

Cuoci i funghi congelati direttamente in padella, senza scongelarli prima. Non ricongelare i funghi scongelati.

Come conservare i funghi chiodini

I chiodini (genere Armillaria) contengono sostanze tossiche che si eliminano solo con la prebollitura. Prima di qualsiasi ricetta, falli bollire per almeno 15-20 minuti e butta l'acqua di bollitura.

Non congelare i chiodini crudi. Se vuoi congelarli, fai prima la prebollitura, scolali, lasciali raffreddare e poi mettili in freezer come gli altri funghi. In frigorifero tienili crudi al massimo 1-2 giorni, come tutti i funghi spontanei.

Vale per tutti i funghi raccolti o ricevuti in regalo, compresi ovuli e funghi misti: prima di conservarli, falli controllare gratis al Centro di Controllo Micologico della tua ASL. Il freddo e la cottura non eliminano le tossine dei funghi velenosi. Per i porcini c'è una guida dedicata.

Come conservare i funghi secchi

I funghi ben essiccati sono asciutti e coriacei, e le fette si spezzano quando le pieghi. Conservali in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, in un luogo fresco, asciutto e al buio. Si mantengono fino a 6 mesi.

Dopo l'essiccazione, controlla il barattolo per qualche giorno. Se vedi goccioline di condensa all'interno, i funghi non sono abbastanza secchi: rimettili ad asciugare. Una volta aperta la confezione, chiudila bene ogni volta: l'umidità favorisce la muffa.

Perché questa guida non spiega i funghi sott'olio fatti in casa

Le conserve di funghi sott'olio preparate in casa sono tra le principali cause di botulismo in Italia. Una preparazione sbagliata può produrre la tossina senza cambiare l'aspetto o l'odore del barattolo. Per questo qui trovi solo frigorifero, freezer ed essiccazione.

Come capire se non è più buono

La superficie è viscida o appiccicosa al tatto.
Ci sono macchie scure estese, parti molli o acquose, o il fungo si è raggrinzito.
Senti un odore acido, di ammoniaca o comunque sgradevole.
Vedi muffa, sui funghi freschi o nel barattolo dei funghi secchi: butta tutto il contenuto.
I funghi secchi hanno un odore di stantio o di umido: buttali.

Errori da evitare

Chiudere i funghi in un sacchetto di plastica: trattiene l'umidità e li fa marcire in poco tempo.
Lavarli o lasciarli in ammollo prima di metterli in frigo.
Congelare i funghi crudi e interi senza sbollentarli: anneriscono e perdono consistenza.
Congelare i chiodini crudi o cucinarli senza prebollitura.
Scongelare i funghi a temperatura ambiente invece di cuocerli direttamente da congelati.

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Domande frequenti

Quanto durano i funghi freschi in frigorifero?

Gli champignon durano 2-3 giorni in un sacchetto di carta. I funghi spontanei vanno consumati entro 2 giorni dalla raccolta. Se hanno segni di deterioramento, buttali.

Si possono congelare i funghi crudi?

Per gli champignon coltivati è una questione di qualità: sbollentati al vapore per 3-5 minuti o saltati in padella si mantengono meglio. Per i funghi spontanei, come porcini e chiodini, le ASL indicano di non congelarli crudi: prima vanno sbollentati o cotti, e i chiodini richiedono la prebollitura.

Quanto durano i funghi cotti in frigorifero?

Mettili in frigo in un contenitore chiuso appena si sono raffreddati e consumali entro 1-2 giorni.

Come si usano i funghi congelati?

Mettili direttamente in padella o nel sugo, senza scongelarli prima. Dopo lo scongelamento non ricongelarli.

Come capire se i funghi secchi sono ancora buoni?

Devono essere asciutti, senza muffa, senza insetti e con un odore gradevole. Se trovi muffa, umidità o un odore di stantio, butta il barattolo.

Fonti

Aggiornato il 28 ottobre 2026 · di Ivan Morgillo