Come conservare il tartufo

Non lavarlo. Avvolgilo in carta assorbente asciutta, mettilo in un barattolo di vetro chiuso con molta aria intorno e tienilo in frigorifero. Cambia la carta ogni giorno. Il tartufo bianco dura 3-4 giorni, il nero fino a 7 giorni. Il nero si può congelare; il bianco no, perché perde quasi tutto l'aroma.

Dove	Come	Quanto dura
Frigorifero (tartufo bianco)	Intero e non lavato, avvolto in carta assorbente, in un barattolo di vetro chiuso nel cassetto delle verdure. Cambia la carta ogni giorno.	3-4 giorni
Frigorifero (tartufo nero)	Come il bianco: intero, non lavato, in carta assorbente dentro un contenitore chiuso. Asciuga la superficie se diventa umida.	fino a 7 giorni
Freezer (solo tartufo nero)	Pulito, ben asciutto, intero o già grattugiato, in un sacchetto o contenitore da freezer senza aria. Usalo ancora congelato.	fino a 6 mesi

Come si conserva il tartufo fresco in frigorifero

Il tartufo fresco è un organismo ancora vivo. Continua a respirare e a produrre aroma anche dopo la raccolta, ma perde acqua e peso ogni giorno. Il frigorifero rallenta questo processo, a patto di controllare l'umidità: troppa acqua fa nascere muffe, troppo poca lo secca.

Non lavarlo prima di metterlo via: lo strato di terra lo protegge. Lo pulisci solo prima di usarlo.
Avvolgi ogni tartufo in un foglio di carta assorbente asciutta.
Mettilo in un barattolo di vetro o in un contenitore che si chiude bene, abbastanza grande da lasciare molta aria intorno.
Se hai più tartufi, non farli toccare tra loro.
Metti il contenitore nella parte meno fredda del frigo, di solito il cassetto delle verdure.
Cambia la carta ogni giorno, o appena è umida. Apri il barattolo una o due volte al giorno per far entrare aria nuova.

Evita i sacchetti di plastica chiusi: trattengono la condensa e il tartufo marcisce prima.

Come conservare il tartufo bianco

Il tartufo bianco è il più delicato. In frigorifero, con la carta cambiata ogni giorno, tiene il suo profumo per 3-4 giorni. Dopo inizia ad ammorbidirsi e l'aroma cala in fretta, quindi compralo solo quando sai già quando lo userai.

Il bianco si mangia crudo, tagliato a lamelle sottili su un piatto caldo appena prima di servire. Non congelarlo: il freddo del freezer ne rovina la consistenza e gran parte del profumo.

Come conservare il tartufo nero

Il tartufo nero, sia il pregiato invernale sia lo scorzone estivo, ha una buccia più spessa e dura di più. In frigorifero, con lo stesso metodo della carta assorbente, resta buono fino a 7 giorni. Controllalo ogni giorno: se diventa molle, bagnato o ha un odore sgradevole, non usarlo più.

Il nero sopporta anche il congelamento meglio del bianco. L'aroma cambia un po', ma resta adatto per sughi, burri aromatizzati e piatti cotti.

Come conservare i tartufi in freezer

Congela solo tartufi neri freschi e sani, mai un tartufo già molle o con muffa: il freezer blocca il deterioramento, non lo annulla.

Pulisci il tartufo con uno spazzolino morbido e un panno appena umido, poi asciugalo bene.
Congelalo intero, a fette o già grattugiato, in piccole porzioni.
Chiudilo in un sacchetto da freezer togliendo tutta l'aria, oppure in un contenitore ermetico piccolo.
Scrivi la data sul sacchetto e usalo entro 6 mesi.
Non scongelarlo: grattugialo o affettalo ancora congelato direttamente sul piatto caldo. Una volta scongelato diventa molle e non va ricongelato.

Tartufo sott'olio o nel riso: perché questa guida non li consiglia

Molti suggeriscono di tenere il tartufo nel riso. Il riso assorbe l'umidità, ma secca il tartufo in poche ore e ne ruba il profumo: se vuoi il riso aromatizzato, mettilo nel barattolo solo per una notte, non come metodo di conservazione.

Questa guida non spiega come mettere il tartufo sott'olio o in barattolo a temperatura ambiente. Le conserve casalinghe sott'olio, in particolare quelle di funghi, sono tra le cause principali di botulismo in Italia, perché l'olio toglie l'ossigeno e un alimento poco acido permette al batterio di produrre la tossina. Se vuoi il tartufo a lungo, usa il freezer.

Come capire se non è più buono

La superficie diventa molle o bagnata e il tartufo sembra sudare: buttalo.
Compare muffa bianca o verde sulla buccia o dentro le venature: buttalo.
L'odore diventa di ammoniaca, di cantina o di marcio invece del profumo tipico: buttalo.
Il tartufo si è seccato, è leggero e duro e non profuma più: non è pericoloso, ma ha perso il suo valore.

Errori da evitare

Lavarlo appena comprato: l'acqua accelera muffe e marciume. Puliscilo solo prima di usarlo.
Chiuderlo in un sacchetto di plastica o in un contenitore troppo piccolo senza aria.
Dimenticare di cambiare la carta assorbente ogni giorno.
Tenerlo nel riso per giorni: il tartufo si secca e perde aroma.
Congelare il tartufo bianco, o scongelare il nero prima di grattugiarlo.

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Domande frequenti

Quanto dura il tartufo fresco in frigorifero?

Il tartufo bianco dura 3-4 giorni, il nero fino a 7 giorni, se lo tieni intero, non lavato, avvolto in carta assorbente cambiata ogni giorno e in un contenitore chiuso.

Come si conserva il tartufo dopo averlo tagliato?

Avvolgi il pezzo avanzato in carta assorbente pulita, chiudilo nel barattolo in frigo e usalo entro 1-2 giorni. Se è nero e non lo userai subito, grattugialo e congelalo.

Il tartufo va lavato prima di metterlo in frigo?

No. La terra lo protegge. Lo pulisci con uno spazzolino morbido e un panno appena umido solo prima di usarlo.

Si può congelare il tartufo bianco?

È sconsigliato: perde consistenza e quasi tutto il profumo. Il tartufo bianco va consumato fresco entro 3-4 giorni.

Posso conservare il tartufo sott'olio fatto in casa?

Questa guida lo sconsiglia per il rischio di botulismo delle conserve casalinghe sott'olio. Per conservarlo a lungo usa il freezer, e solo per il tartufo nero.

Fonti

Aggiornato il 28 ottobre 2026 · di Ivan Morgillo